Food cost per una locanda, senza il foglio Excel della domenica

Il food cost è un numero solo: quanto vi costano le materie prime dei piatti che avete venduto, diviso quanto avete incassato da quei piatti, senza IVA. Se vendete una tagliatella a 16 euro e dentro ci sono 4 euro di roba, il food cost di quel piatto è del 25 per cento.

Perche' il foglio Excel non basta

Il metodo classico somma le fatture dei fornitori del mese e le divide per l'incasso del mese. Da' un numero, ma in ritardo di trenta giorni, e non dice quale piatto vi sta mangiando il margine. Quando lo scoprite, il menu di quella stagione è finito.

Il metodo dai piatti venduti

Si scrive una volta la ricetta di ogni piatto: quanti grammi di cosa. Si mette il costo al chilo delle materie prime. Da quel momento ogni conto incassato scarica il magazzino e il food cost si calcola piatto per piatto, in tempo reale. Il pescato del giorno che costa 22 euro al chilo e si vende a 24 vi si colora di rosso da solo.

Cosa fare con il numero

• Sotto il 28 per cento: il piatto regge, potete spingerlo.
• Tra 28 e 35: normale per la cucina di qualità, tenete d'occhio il fornitore.
• Sopra il 35: o alzate il prezzo, o cambiate la porzione, o il piatto esce dal menu.

Le scorte sotto il minimo le vedete la mattina, non quando manca la farina il sabato sera. E il valore del magazzino a costo lo sapete sempre, il che piace molto al commercialista a fine anno.

In SemLink le ricette stanno sul piatto, lo scarico avviene a ogni conto incassato, e il food cost degli ultimi trenta giorni è nella pagina delle statistiche.